Безпечність харчової продукції: що таке система НАССР

Нині багато країн визнають проблему безпеки харчових продуктів. Все частіше трапляються випадки, коли продукція, яка виробляється, не відповідає певним вимогам. Навіть під час виготовлення порушуються численні норми, та фальсифікація продукції набуває нових масштабів. Багато розвинених країн за допомогою системи НАССР (від. англ. Hazard Analysis and Critical Control Points) почали контролювати виробництво продукції. Україна не є винятком.

Так, з 20 вересня 2019 року набуває чинності вимога дотримання постійно чинних процедур, заснованих на принципах системи управління безпечністю харчових продуктів НАССР, для останньої категорії операторів ринку — підприємництв малих потужностей, яка мала відстрочку. До них належать кафе, ресторани, кондитерські, кіоски, які продають шаурму, каву і паніні, кухні та харчоблоки, які готують їжу для шкільних і дитсадівських їдалень.

Система НАССР у харчовій промисловості України має охопити всі аспекти безпеки продукції кожної ланки харчового ланцюга, від вирощування і збору врожаю, придбання сировини і до моменту використання харчового продукту споживачем.

НАССР — це система ідентифікації, оцінки та аналізу небезпечних факторів, що дозволяє виявити всі критичні точки, які можуть вплинути на безпечність кінцевого продукту, усунути шкідливі фактори та контролювати повний процес виробництва. НАССР не є автономною програмою, її основа — це система заходів контролю, що складається з програм-передумов, які повинні бути розроблені, задокументовані, повністю впроваджені та підтримуватися належним чином. Сфера застосування програм-передумов повинна охоплювати всі потенційні загрози безпечності.

НАССР необхідна на підприємствах громадського харчування, виробникам харчової продукції, торговим закладам, сільгоспвиробникам сировини, агрохолдингам, фермерським господарствам, виробникам кормів, добрив, пестицидів, чистячих дезінфікуючих засобів та обладнання, а також тим, хто займається зберіганням, пакуванням та фасуванням готової продукції.

Дедлайн для впровадження системи НАССР встановлений

З 20.09.17 р. — на потужностях, на яких працюють з харчовими продуктами, в складі яких є необроблені інгредієнти тваринного походження (крім малих потужностей). Наприклад, сільгосппідприємства, які займаються переробкою і реалізацією м'яса, ковбас, сирів, йогуртів тощо.
З 20.09.18 р. — на потужностях, на яких працюють з харчовими продуктами, в складі яких відсутні необроблені інгредієнти тваринного походження (крім малих потужностей). Наприклад, сільгоспвиробники готової овочевої продукції.
З 20.09.19 р. — на малих потужностях.

Першим кроком при впровадженні в діяльність організації системи НАССР є діагностичний аудит — визначення всіх аспектів діяльності, що мають вплив на безпеку продукції.

Не варто забувати також про навчання персоналу — відповідальними за дотриманням процедур є працівники, тому вони повинні розуміти документацію і розбиратися в процедурах системи.

Як поясняють у Держпродспоживслужбі, запровадження системи НАССР допоможе:

- планувати подальшу роботу;

- робити заплановане, аби підтримати безпечність харчової продукції;

- перевіряти, що ви робите дійсно те, що планували, та фіксувати це;

- діяти, аби вирішити проблеми з безпечністю харчової продукції, а також зафіксувати час та процес вирішення проблеми.

Згідно із Законом України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» оператори ринку харчових продуктів зобов’язані впровадити процедури, засновані на принципах системи НАССР.

Це, перш за все, запобіжні дії, систематична ідентифікація, оцінка та контроль потенційних небезпечних чинників (біологічних, хімічних, фізичних), що виникають у ході виготовлення продукції. Тому одна з характерних особливостей нової економічної політики в Україні — це фокус уваги на виготовленні безпечних продуктів харчування, відповідно до рівня світових стандартів.

Вимоги

Вимоги до операторів ринку стосовно забезпечення простежуваності — оператори ринку повинні бути здатні встановити інших операторів ринку, які постачають їм харчові продукти, та інші об`єкти санітарних заходів за принципом «крок назад», та інших операторів ринку, яким вони постачають харчові продукти та інші об`єкти санітарних заходів за принципом «крок вперед»; оператори ринку повинні застосовувати системи та процедури, що забезпечують доступність такої інформації компетентному органу за його запитами; інформація повинна зберігатися протягом шести місяців після закінчення кінцевої дати продажу продукту, нанесеної на маркуванні;

Вимоги до обігу об`єктів санітарних заходів — основним документом на перевезення вантажів є товарно–транспортна накладна (згідно з наказом Міністерства транспорту України «Про затвердження Правил перевезень вантажів автомобільним транспортом в Україні»), яка може оформлюватися суб`єктом господарювання без дотримання форми, за умови наявності в ній інформації про назву документа, дату і місце його складання, найменування (прізвище, ім`я та по батькові) перевізника та/або експедитора, замовника, вантажовідправника, вантажоодержувача; найменування та кількість вантажу, його основні характеристики та ознаки, які надають можливість однозначно ідентифікувати цей вантаж, автомобіль, причіп\напівпричіп; пункти навантаження та розвантаження із зазначенням повної адреси, посади, прізвища та підписів відповідальних осіб вантажовідправника, вантажоодержувача, водія та/або експедитора. Залежно від виду вантажу та його специфічних властивостей до основних документів додаються інші (ветеринарні, санітарні та якісні — сертифікати, свідоцтва, довідки, паспорти тощо).

В основі діяльності системи НАССР — 7 принципів

Принципи HACCP — це фокусування на ідентифікації, моніторингу та контролі небезпек у критичних контрольних точках, визначених у виробничому ланцюзі.

1) Проведення аналізу небезпечних факторів.

2) Визначення критичних контрольних точок.

3) Встановлення граничних значень.

4) Введення системи контролю за ККТ.

5) Встановлення коригувальних дій, що їх необхідно вжити, коли спостереження свідчать, що певна ККТ виходить з-під контролю.

6) Встановлення процедури перевірки для підтвердження того, що система HACCP працює ефективно.

7) Розроблення методів документування всіх процедур і ведення записів, пов'язаних із застосуванням цих принципів.

Всі ці принципи діяльності допоможуть створити ефективну систему контролю за безпекою харчових продуктів, втілення якої сприятиме встановленню  єдиних стандартів.

Відповідальність

Відповідальність за відсутність чинних процедур, заснованих на принципах НАССР, передбачена статтею 65 закону «Про державний контроль за додержанням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров’я та благополуччя тварин», повідомили в прес-службі Держпродспоживслужби.

Зокрема, на юридичних осіб може бути накладено штраф у розмірі тридцяти мінімальних заробітних плат — 125 тис. грн. Фізичні особи — підприємці можуть бути оштрафовані на 15 мінімальних заробітних плат. У разі вчинення порушення оператором ринку вперше державний інспектор може обмежитися розпорядженням без оформлення відповідного протоколу.

Тільки Україна і Північна Корея ще не повністю впровадили НАССР

Дотримання НАССР вимагає законодавство Євросоюзу, США, Канади, Японії, Нової Зеландії та багатьох інших країн світу. Часті випадки спалахів захворювань, пов’язаних зі споживанням продуктів харчування, вказують на необхідність змін у підходах до їхньої безпеки. НАССР — один із надійних способів захистити споживачів, оскільки система гарантує безпеку харчових продуктів на всьому шляху харчового ланцюжка «від поля до столу», також дає можливість визначити критичні точки, які можуть вплинути на безпечність харчового продукту, і постійно контролювати їх.

Тільки час покаже, чи допоможе система НАССР покращити виробництво харчової продукції в Україні, адже чимало кіосків, які продають шаурму чи каву, працюють у нашій країні нелегально, без дозволів. Тож чи будуть усі підприємці дотримуватись цієї системи, невідомо.

Також ми повідомляли про те, як діяти у разі отруєння в закладі громадського харчування.